A közétkeztetés teljes értékű konyhává átalakítani sokkal egyszerűbb mint gondolnánk. Sokkal könnyebben lehet elfogadtatni, mint gondolnánk, és nem okoz nehézséget a költségkereten belül maradni.

 

Példaként bemutatok egy 900 főre főző konyhát, amelyet néhány évvel ezelőtt átalakítottam Szentgotthárdon. Az intézet pszichiátriai betegek otthona volt lakókkal és dolgozókkal.

 

A kiindulási állapot

• A konyha porokat használt. A levesek, a pörköltek, és minden más olyan étel is, amelyhez létezett valamilyen Knorr vagy Maggi por, azzal is készült.

• A zöldségek mennyisége a levesekben minimális volt, konkrétan 100 adag 7–8 kg zöldséget tartalmazott.

• Viszonylag kevés tejet és tejterméket használtak, ami csak azért volt probléma, mert az OÉTI előírásaiban ennél lényegesen több szerepelt.

• Évi 18 tonna cukor fogyott.

• Kevés volt a gyümölcs.

• Csak finomított lisztből készült termékeket használtak, teljes értékű gabonát egyáltalán nem.

• Finomított olajjal főztek, vaj nem létezett.

• Szinte minden étkezésnél volt hús, este és reggel felvágottak, kolbászok, virslik.

• Sok kész termék, konzerv húskészítmények, sajtok, péksütemények, édességek, sok gazdaságtalan, környezetszennyező mini csomagolás.

 

A lakók és a dolgozók egyaránt emésztési problémákra panaszkodtak, ami egyértelműen az egészségtelen étrend következménye volt.

 

Ami megváltozott

A legnehezebb a feladatban az volt, hogy hogyan lehet a nagyon egészségtelen konyhából úgy egészségeset varázsolni, hogy mindenki elfogadja. Ennek eléréséhez ahhoz a nagyon egyszerű trükkhöz folyamodtunk, hogy a változásokat úgy vezettük be, hogy lehetőleg láthatatlanok maradjanak. Nagyon kicsi lépésenként bevezetett változtatások sokkal jobban elfogadhatóak, mintha mindent egyszerre próbálnánk meg átalakítani.

 

• Az intézeti dolgozók, a konyha személyzete és a lakók egyaránt több alkalomból álló előadással összekötött beszélgetésen vettek részt.

• A receptúrát átírtuk, a fokozatosság elvét követve. Több éves terv készült az új alapanyagok, és élelmiszerek bevezetésére.

• Kidobtunk minden ízfokozó port, félkész és kész terméket, amelyek öt kilós dobozokban sorakoztak.

• Egy év alatt a hús mennyiségét összességében 25%-kal csökkentettük, ellenben a friss zöldségeket mennyiségét 55%-kal, a friss gyümölcsök mennyiségét pedig 62%-kal növeltük.

• Bevezettük a teljes őrlésű biogabonát, és még néhány bioterméket, ami belefért a költségvetésünkbe.

• Az intézet vett egy malmot, a teljes őrlésű liszt elkészítésére.

• A cukor mennyiségét, amely 18 t volt egy pszichiátriai intézetben(!), egy év alatt egyharmadával csökkentettük.

• Téli és nyári menüsort vezettünk be.

• Elindítottunk egy vegetáriánus menüt.

​

Összegezve...

A közétkeztetést, függetlenül attól, hogy óvodáról, iskoláról, vagy valamilyen szociális intézményről van-e szó, a meglévő rendeletet betartva, lehetséges úgy átalakítani, hogy az egészséges, ízletes, esztétikus, tápláló táplálék legyen, és a gyerekek és a felnőttek egyaránt jóízűen megegyék.

És mindez beleférjen az adott intézmény költségkeretébe.

​

Az OÉTI kommentje

Az akkor még OÉTI (Országos Élelmezéstudományi Intézet) főigazgatóját és munkatársait az átalakítások után meghívtuk, hogy bemutassuk az eredményeinket. A beszámolójukban a következőt írták:

"Lényegesnek tartjuk az eredmények minél szélesebb körű kommunikációját, mivel a mintaértékű munka jó gyakorlatként sokak számára követendő és követhető példát mutat".