A teljes értékű konyha
a közétkeztetésben

és a vendéglátásban 
 

Ebéd a Szilvásgombóc táborban.png

A közétkeztetők és vendéglátóhelyek számára komoly kihívást jelenthet a teljes értékű ételek bevezetése, az új alapanyagok beszerzése. A tanácsadás során kialakítjuk a hely igényeihez igazodó menüt, megvalósítjuk a konyha dolgozóinak átképzését, és ezáltal lehetségessé válik a teljes értékű konyha zökkenőmentes bevezetése.

A közétkeztetés teljes értékű konyhává átalakítani sokkal egyszerűbb mint gondolnánk. Sokkal könnyebben lehet elfogadtatni, mint gondolnánk, és nem okoz nehézséget a költségkereten belül maradni.

 

Példaként bemutatok egy 900 főre főző konyhát, amelyet néhány évvel ezelőtt átalakítottam Szentgotthárdon. Az intézet pszichiátriai betegek otthona volt lakókkal és dolgozókkal.

 

A kiindulási állapot

  • A konyha porokat használt. A levesek, a pörköltek, és minden más olyan étel is, amelyhez létezett valamilyen Knorr vagy Maggi por, azzal is készült.

  • A zöldségek mennyisége a levesekben minimális volt, konkrétan 100 adag 7–8 kg zöldséget tartalmazott.

  • Viszonylag kevés tejet és tejterméket használtak, ami csak azért volt probléma, mert az OÉTI előírásaiban ennél lényegesen több szerepelt.

  • Évi 18 tonna cukor fogyott.

  • Kevés volt a gyümölcs.

  • Csak finomított lisztből készült termékeket használtak, teljes értékű gabonát egyáltalán nem.

  • Finomított olajjal főztek, vaj nem létezett.

  • Szinte minden étkezésnél volt hús, este és reggel felvágottak, kolbászok, virslik.

  • Sok kész termék, konzerv húskészítmények, sajtok, péksütemények, édességek, sok gazdaságtalan, környezetszennyező mini csomagolás.

 

A lakók és a dolgozók egyaránt emésztési problémákra panaszkodtak, ami egyértelműen az egészségtelen étrend következménye volt.

 

Ami megváltozott

A legnehezebb a feladatban az volt, hogy hogyan lehet a nagyon egészségtelen konyhából úgy egészségeset varázsolni, hogy mindenki elfogadja. Ennek eléréséhez ahhoz a nagyon egyszerű trükkhöz folyamodtunk, hogy a változásokat úgy vezettük be, hogy lehetőleg láthatatlanok maradjanak. Nagyon kicsi lépésenként bevezetett változtatások sokkal jobban elfogadhatóak, mintha mindent egyszerre próbálnánk meg átalakítani.

 

  • Az intézeti dolgozók, a konyha személyzete és a lakók egyaránt több alkalomból álló előadással összekötött beszélgetésen vettek részt.

  • A receptúrát átírtuk, a fokozatosság elvét követve. Több éves terv készült az új alapanyagok, és élelmiszerek bevezetésére.

  • Kidobtunk minden ízfokozó port, félkész és kész terméket, amelyek öt kilós dobozokban sorakoztak.

  • Egy év alatt a hús mennyiségét összességében 25%-kal csökkentettük, ellenben a friss zöldségeket mennyiségét 55%-kal, a friss gyümölcsök mennyiségét pedig 62%-kal növeltük.

  • Bevezettük a teljes őrlésű biogabonát, és még néhány bioterméket, ami belefért a költségvetésünkbe.

  • Az intézet vett egy malmot, a teljes őrlésű liszt elkészítésére.

  • A cukor mennyiségét, amely 18 t volt egy pszichiátriai intézetben(!), egy év alatt egyharmadával csökkentettük.

  • Téli és nyári menüsort vezettünk be.

  • Elindítottunk egy vegetáriánus menüt.

Összegezve...

A közétkeztetést, függetlenül attól, hogy óvodáról, iskoláról, vagy valamilyen szociális intézményről van-e szó, a meglévő rendeletet betartva, lehetséges úgy átalakítani, hogy az egészséges, ízletes, esztétikus, tápláló táplálék legyen, és a gyerekek és a felnőttek egyaránt jóízűen megegyék.

És mindez beleférjen az adott intézmény költségkeretébe.

Az OÉTI kommentje

Az akkor még OÉTI (Országos Élelmezéstudományi Intézet) főigazgatóját és munkatársait az átalakítások után meghívtuk, hogy bemutassuk az eredményeinket. A beszámolójukban a következőt írták:

"Lényegesnek tartjuk az eredmények minél szélesebb körű kommunikációját, mivel a mintaértékű munka jó gyakorlatként sokak számára követendő és követhető példát mutat".

Teljes%20e%CC%81rte%CC%81ku%CC%8B%20kony
Teljes értékű fánk az egyetemi menza
Teljes%20e%CC%81rte%CC%81ku%CC%8B%20ebe%